Hoy preparamos una receta de risotto a la milanesa. Una receta básica de la cocina italiana y que es también la base de muchos risottos que vayas a preparar. Un plato que suele acompañar platos de carne en Italia como el ossobuco o el cotolette. En casa lo comemos también de primer plato o para acompañar pollo, verduras e incluso hacemos un poco más para que sobre y podamos hacer unos maravillosos arancini al día siguiente.
El risotto es de esas recetas que no suelo pedir en restaurantes porque casi nunca salen bien. Es un plato muy sencillo pero que requiere amor, buenos ingredientes y paciencia al prepararlo.
El risotto a la milanesa es un arroz que se prepara con arroz corto muy almidonado italiano tipo Carnaroli, Arborio o Vialone Nano. En España se consiguen en supermercados, pero creo que también se puede utilizar arroz corto español tipo Bomba, ya que es corto y muy almidonado también. Otro ingrediente clave de la receta de risotto a la milanesa es el azafrán, el que le da su color amarillo y su aroma suave y característico. Debes usar un buen caldo de carne y un buen pedazo de queso parmesano entero, no rallado.
Ahora un par de notas de cosas que no debes hacer cuando preparas un risotto:
No uses arroz largo ni precocido. Si no tienes arroz italiano o arroz corto, busca otra receta para ese día. No quedará bien.
No uses nata (crema de leche): Está técnica de volver cremoso un arroz es para hacerle trampa al arroz y no esperar a que el almidón cree una cremosidad natural del arroz.
No uses queso crema: Vi el otro día una receta de risotto con queso Philadelphia y casi me dan arcadas. Esta es otra forma barata de hacer risotto saltándose pasos.
No uses pastilla de caldo instantáneo: No da buen sabor al arroz. Prepara un buen caldo casero o en su defecto el mejor caldo que encuentres en el supermercado.
No uses queso ya rallado: El queso pre-rallado tiene más porquerías y aditivos que queso. Huye de los quesos de bolsa y ralla el queso parmesano en cuña. El sabor se potenciará y lo notarás.
No uses colorante o sabor a azafrán: Estos paquetes de azafrán falso sólo dan color y sabor artificial. Busca un poco de azafrán en hebras. Es caro pero rinde mucho.
El azafrán
Receta de risotto a la milanesa: auténtica, fácil y deliciosa Ingredientes para 4 pax
300g de arroz corto italiano (Vialone Nano, Arborio, Carnaroli o en su defecto Bomba español)
1/2 cebolla muy bien picada.
1/2 copa de vino blanco seco.
1 lt de caldo de carne hecho en casa o de alta calidad.
100g de queso parmesano reggiano entero.
50 g de mantequilla muy fría.
Unas hebras de azafrán.
sal y pimienta.
Preparación:
El risotto tiene cuatro fases de preparación según los cánones italianos. El Soffritto que es cuando se sofríen las verduras y carnes del risotto, la Tostatura que es cuando se dora el arroz, la cocción, y finalmente la Mantecatura que es cuando emulsionamos la mantequilla y parmesano con el arroz.
Sofritto y Tostatura:
Empezamos sofriendo la cebolla picada en una olla profunda.
Cuando se transparente la cebolla, añade el arroz y empezamos la tostatura. Remueve el arroz un minuto hasta que se transparente el arroz un poco. No se debe quemar.
Añade el medio vaso de vino blanco y remueve. Deja que el alcohol se evapore y empezamos con el risotto.
La tostatura del risotto
La cocción:
Empezamos añadiendo el caldo de carne con un cazo y removiendo suavemente para que se empiece a soltar el almidón mientras se cuece el arroz.
TIP: Ten el caldo de carne en una olla al lado caliente para que la cocción no se pare cuando añadas más caldo. El caldo debe estar ligeramente salado para un risotto.
Repite esta operación de añadir caldo cada vez que veas que se absorbe. El risotto debe moverse como olas en el mar, dicen los italianos.
TIP: Pon un reloj con 18-20 minutos de cocción para que el arroz quede al dente.
La cocción del risotto
Cuando el arroz esté a media cocción, añade unas hebras de azafrán rompiéndolas en un mortero o con las manos. El azafrán soltará su color y aroma automáticamente.
El risotto al dente después de 18 minutos
La Mantecatura:
Cuando el arroz esté al dente, sácalo del fuego y déjalo descansar cinco minutos sin tocarlo. Esto terminará de hacer el arroz y que descanse.
Añade la mantequilla muy fría y en cubos junto con el parmesano rallado. Con una cuchara de palo, remueve con velocidad y fuerza para que se emulsione el arroz con la grasa de la mantequilla y el queso.
La mantecatura del risotto
El resultado es un arroz cremoso, meloso, untuoso, no tan denso pero tampoco líquido.
Así debe quedar un risotto bien hecho: suave, meloso, pero con el grano entero
Sirve el risotto como primer plato o como acompañante de una buena carne. Los habitual es combinarlo con un Ossobuco alla Milanesa o un Cotolette alla Milanesa.
Ideal para acompañar platos italianos o para comer solo.
Acompaña esta receta de risotto a la milanesa con más parmesano rallado o si quieres lajas de parmesano.
Así te saldrá perfecta siempre la receta de risotto a la milanesa.
Espero que te haya gustado esta deliciosa receta de risotto a la milanesa. Siguiendo estas indicaciones ya nunca más te quedará mal hecho un risotto y serás un experto hasta para invitar amigos italianos.
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¡Qué aproveche!
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