Cuando empecé en el mundo de la repostería la masa que por excelencia siempre me ha fascinado es el BRIOCHE.
Es de lo más fácil y de lo mas gratificante hacer una buena masa dulce, esponjosa y enriquecida. Y aunque te pueda sonar a complicada, hacer el perfecto brioche fránces es super fácil.
El brioche es una masa levada típica de la repostería francesa. La receta básica lleva harina, levadura, azúcar, huevos y mantequilla,fijate sin son ingredientes sencillos y fáciles..¿verdad?.
Se puede tomar solo o incorporar otros ingredientes para darle un toque especial. Es idóneo también para acompañar con rellenos salados, pues no es un bollo demasiado dulce y ello facilita su versatilidad.
Hay que tener en cuenta, como en todas las masas levadas, que es una receta que conlleva un tiempo determinado. No estamos ante un bizcocho, no nos vale con mezclar ingredientes, hornear y ya está. Es necesario que se produzca una determinada reacción en la masa, que transcurridos los correspondientes levados las levaduras hayan hecho su trabajo; sólo así conseguiremos una miga esponjosa y muy aromática. No es una receta complicada, en absoluto. No se requieren ingredientes extraños ni difíciles de encontrar, ni una elaboración imposible. Sólo hay un ingrediente fundamental que nunca debe faltar para obtener un buen brioche: la paciencia. Saber respetar los tiempos de levado y estar un poco pendiente de la evolución de la masa para que no se sobrefermente.
La receta de hoy en realidad son dos recetas. Con la primera parte obtendremos unos brioches ricos y suaves. Podríamos preparar sólo esa primera parte y nos quedarían bien. Pero recordad lo que os acabo de decir sobre la paciencia: si no paramos ahí y continuamos hasta el final el resultado merecerá la pena. Mucho. Los brioches resultantes son tiernos y esponjosos, con un aroma increíble y que durarán así mucho más tiempo.
Receta de autentico Brioche Francés
(Receta adaptada de Bollería, de Xavier Barriga)
Preparación de la 1ª masa de Brioche
Ingredientes
500 gr. de harina de gran fuerza
10 gr. de sal
100 gr. de azúcar
150 gr. de huevo (aproximadamente 3 huevos M)
100 gr. de mantequilla fría, de la nevera
120-130 ml. de agua (aproximadamente, dependerá del tipo de harina y su grado exacto de fuerza. Mejor empezar poniendo la cantidad menor y añadir más sólo si fuera necesario)
40 gr. de levadura fresca (o 13,3 gr. de levadura seca de panadería – ojo, no confundir con impulsor químico tipo Royal)
La ralladura de un limón
La ralladura de una naranja
1/2 cucharadita de canela en polvo (opcional)
Preparación:
Cortamos la mantequilla en dados y volvemos a guardarla en la nevera para que se mantenga fría.
Ponemos todos los ingredientes (excepto la mantequilla, unos 30 ml. de agua y la levadura) en el bol de la amasadora y amasamos a velocidad baja durante unos minutos hasta obtener una masa homogénea.
Sin dejar de amasar vamos incorporando la mantequilla fría poco a poco, dejando que se vaya integrando. Cuando la mantequilla se haya absorbido por completo, añadimos la levadura bien desmigada y el agua restante. Continuamos amasando hasta que la levadura se deshaga del todo y la masa se despegue perfectamente de la paredes del bol (es ese momento mágico, en el que la masa deja de ser un conjunto informe de pegotes y empieza a tener una consistencia elástica y suave). Tenemos que amasar hasta conseguir pasar la “prueba de la membrana”: si cogemos un poco de masa y la estiramos con cuidado entre los dedos, debemos ver cómo se forma una membrana muy fina. Es un amasado largo que nos puede llevar más de diez minutos.
Cuando la masa esté lista, formamos con ella una bola y la colocamos en un bol engrasado ligeramente con un poco de aceite de girasol. Tapamos con film transparente y la llevamos a la nevera durante una hora.
Transcurrido ese tiempo, sacamos la masa de la nevera y reservamos 250 gr., que volveremos a llevar a la nevera hasta el día siguiente, cubierta con film transparente. El resto de masa podemos congelarla para más adelante o utilizarla en este momento para unos brioches simples: la dividimos en porciones individuales y las colocamos en una bandeja para cupcakes ligeramente engrasada con mantequilla. Las dejamos en un lugar cálido y libre de corrientes (por ejemplo, el interior del horno apagado) hasta que casi doblen su tamaño. Las pintamos con huevo batido y horneamos en horno precalentado a 210º durante unos 12-15 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado. Cuando estén hechos, sacamos del horno, desmoldamos en caliente y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Preparación de la 2ª masa de brioche
Ingredientes
500 gr. de harina de gran fuerza
250 gr. de la masa de brioche fermentada del día anterior
10 gr. de sal
70 gr. de azúcar
260 gr. de huevo (aproximadamente 5 huevos M)
200 gr. de mantequilla fría de la nevera, cortada en cubitos.
20 gr. de levadura fresca
Huevo batido para pintar, azúcar humedecido y almendra crocante, para decorar.
Preparación
Al día siguiente sacamos la masa fermentada de brioche de la nevera y la ponemos en el bol de la amasadora junto con el resto de ingredientes, excepto la mantequilla. Amasamos igual que el dia anterior: cuando estén todos los ingredientes integrados, vamos incorporando la mantequilla fría poco a poco, sin dejar de amasar, y continuamos amasando hasta conseguir una masa elástiva y suave, que se despegue de las paredes del bol y que pase la prueba de la membrana. Hay que tener paciencia, es un amasado largo: nos puede llevar más de diez minutos conseguir la textura deseada.
Formamos una bola con la masa y la ponemos en un bol engrasado ligeramente con aceite de girasol. Cubrimos con film transparente y lo dejamos en un lugar cálido libre de corrientes hasta que casi doble su tamaño (el tiempo para ello puede variar, dependerá de la temperatura del lugar donde lo dejéis levar, pero aproximadamente unas 2 horas).
Cuando haya completado el levado, dividimos la masa en porciones iguales de unos 50 gr., formamos unas bolitas con ellas y las colocamos en un molde ligeramente engrasado con mantequilla fundida o spray desmoldante. Dejamos el molde en un lugar cálido y dejamos que la masa vuelva a levar hasta casi doblar el volumen. Como antes, el tiempo de levado puede variar dependiendo de la temperatura ambiente, pero más o menos serán unas 2 horas – 2 horas y media.
Para preparar este brioche he utilizado este molde especial para masas, que también nos sirve para hacer panes de molde. Es perfecto para esta receta porque el tener esas perforaciones hace que el aire circule mejor durante el horneado y la masa se haga de forma más uniforme, con una corteza más hecha y un interior más tierno.
Cuando esté listo, pintamos el brioche con huevo batido, decoramos con un poco de azúcar humedecido y almendra crocante (opcional) y llevamos al horno precalentado a 180º durante unos 25-30 minutos. Si véis que en ese tiempo se comienza a tostar demasiado, podéis cubrirlo con un poco de papel de aluminio hasta terminar el horneado.
Cuando esté hecho, sacamos del horno, desmoldamos con cuidado en caliente y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Espero que os haya picado el gusanillo y os animéis a preparar este dulce. Os aseguro que el orgullo de tomarse después un trocito de brioche hecho por uno mismo no tiene comparación con nada.
Besos!
Montes
Para hacer esta receta, hemos utilizado...
Rejilla decorativa forja Katie Alice
Libro Bollería de Xavier Bariga
Lechera beig IbLaursen
spray desmoldante Crefino
Harina de fuerza
Molde para cupcakes Ibili
Molde especial masas rectagular Kitchen Craft
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